1. 1. 毕业设计（论文）的内容、要求、设计方案、规划等
1．研究目的及意义
油脂的氧化却可以产生香味物质。很多研究表明在肉的烹调过程中，油脂的氧化降解产物，及其与美拉德反应相互作用的产物不仅具有浓郁的脂肪香气，而且是产生肉的特征性香味的主要物。脂质氧化最常用的方法是在加热条件下通入空气进行热反应，脂肪在空气中加热氧化,再将氧化产物与热反应结合制备肉味香精的技术已得到很好的发展。而用酶催化油脂氧化，再与热反应结合制备肉味香精的研究还很少。课题研究用动物脂肪作原料，通过酶催化氧化得到氧化脂肪，再用此氧化脂肪和酵母酶解液通过美拉德热反应制备具有肉香味浓郁，肉的特征性香味突出的肉味香精。
2．研究内容及目标
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2. 参考文献（不低于12篇）
[1]艾淑宏.调配型牛肉香精的配制[J].肉类研究,2006(8):22-23.
[2]肖作兵等.天然肉味香料和香精制备新工艺研究[J].香料香精化妆品, 2002(4): 40-42.
[3]宋焕禄.利用鸡肉酶解物/酵母抽提物-美拉德反应产生肉香味化合物的研究[J].食品科学,2001(1O):8385.
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