1. 毕业设计（论文）的内容和要求
食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品之一，以大米原料酿造而成的食醋称为米醋，含醋酸5~7%。与其他粮食醋相比，米醋具有更好的风味，更丰富的无机盐和维生素等营养物质和良好的保健作用。食醋在欧美及日本发展很快，如英国仅苹果醋年产量达0.1亿升，占食醋年产量的10%，美国苹果醋年产量占食醋年产量的16.6%，加拿大高达66%[1]。我国粮食资源丰富，若用陈米、碎米、米酒脚为原料酿制米醋，既可充分利用水稻资源，而且在农业产业化生产及综合利用上具有积极意义。另外，国家统计局公布的数据显示，我国软饮料制造行业整体销售情况较好[2]，醋饮产品市场前景诱人。本文所研究酿造米醋采用现代生物工程技术，经连续喷射液化、高效酒精发酵、液态深层多菌发酵成醋，过滤[3]等工序后，罐酵陈酿而成。
鉴于本设计中醋酸发酵所选择的复合菌群主要产酸菌种为许氏醋酸杆菌（A. schutzenbachii），该菌种为国外成熟的液态醋生产菌种，因其高产、耐酸而备受推崇。该菌的最佳发酵温度[4]、代谢动力学模型[5~7]、培养基要求[8]等均有详细的文献报道。本章研究在借鉴相关资料的基础上，结合米酒发酵培养工艺的确定、工业生产放大等问题进行初步探索。
近年来国内外相关研究多集中在不同后熟处理、储存方式对米醋中多酚等不稳定成分的影响[9]；针对米醋原醋的处理工艺报道很少，工业生产中尚未发现理想的苹果醋后处理工艺，原醋澄清、陈放及后酵管理一直困扰着生产厂家，尤其在气温相对较高的夏季返混现象时有发生[10]。与此同时，若工艺合理，选择合适的配套设备，米醋陈放过程中会发生一系列理化反应，其风味更加柔和、圆润[11]。
2. 参考文献
[1] 乔旭光. 果品实用加工技术[M]. 北京：金盾出版社，2001.
[2] 胡佳羽，李鹏霞，王炜，等.我国脐橙生产发展现状及保鲜技术研究概况［J］.江苏农业科学, 2008, (3): 10-13.
[3] 高璟, 刘有智, 张红宇, 等. 陶瓷膜澄清食醋的工艺研究［J］. 膜科学与技术，2007, 27(1): 59－62.
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