1. 毕业设计（论文）的内容和要求
肉制品中脂质的氧化可以产生醇、醛、酮、烷烃等多种风味物质，脂质氧化是火腿风味成分的主要来源，约有60%以上的挥发性风味物质来源于脂肪氧化。脂类的氧化分为自动氧化、酶促氧化和光氧化，一般在肉制品加工中光氧化很少，主要是酶促氧化和自动氧化，酶促氧化主要是在脂肪氧合酶的作用下发生的。
脂肪氧合酶又称脂氧合酶，被发现于动物、植物、藻类、真菌等中，能专一的催化具有cis，cis-1，4-戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸，通过分子加氧，形成具有共轭双键的多元不饱和脂肪酸的氢过氧化衍生物。
本实验的研究内容包括：综述了脂肪氧合酶的研究现状、通过实验探索脂肪氧合酶的提取方法、纯化工艺、并对脂肪氧合酶的酶学性质进行研究。
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2. 参考文献
[1]Hidebrand D F. Lipoxygenase [J]. Physiologia plantarum, 1988,76:249-253.
[2]刘明丽，余俊红，娄晓红等. 脂肪氧合酶及其对啤酒风味稳定性的影响[J]. 酿酒科技，2011，5：98-102.
[3] Watanabe K, Ishikawa C, Ohtsuka I, et al. Lipid and Fatty Acid Compositions of a Novel Docosahexaenoic Acid-Producing Marine Bacterium[J]. Lipids, 1997, 32: 975-978.
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