1. 毕业设计（论文）的内容和要求
论文内容 南京盐水鸭属中国传统特色酱卤肉制品，具有颜色洁白、组织细嫩、口感滑润、风味独特的特点；主要经过干腌、复卤（湿腌）、烘干、煮制、冷却、包装等工艺加工而成，其主要使用品质为鲜、香、嫩。
鸭与鱼本来不相干，但是因为鱼肉在贮藏过程中易发生鱼体变软、组织液化及鱼体腐烂变质，造成其质量变化的原因可能与鱼肉中含有的活性蛋白酶有关，相关研究表明：此酶为基质金属蛋白酶，能够有效降解结缔组织，而不对肌原纤维降解。
因而，将鱼肉中提取的活性蛋白酶应用在盐水鸭的加工过程中，可用来改善鸭肉的品质，本文主要研究鱼肉提取物在盐水鸭腌制和煮制工艺中对其产品品质的影响，重点研究嫩度、含水率、系水力、色差和感官评定等指标。
2. 参考文献
[1] 刘汉文, 颜秀花. 盐水鸭生产工艺的研究[J].食品科技,2008,(8)：81～83.[2] 刘源，徐幸莲，王锡昌，等. 盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究[J]. 农业工程技术农产品加工，2007（7）：32-35.[3] 谢伟，徐幸莲，周光宏. 不同生产工艺对盐水鸭风味的影响[J]. 食品科学，2010，31（8）：110-115.[4]Visse R,Hideaki N,Matrix metalloproteinases and tissue inhibitors of metalloproteinases structure,function,and biochemistry[J]. CircRes,2003,92:827.[5] Yoshinaka R,Sato K,Itoh Y,et al.Content and partial characterization of collagen in crustacean muscle[J].Comp Biochem Physicl,1989,94(1):219-223.[6] Sato K,Yoshinaka R,Sato M,etal.Isolation of native acid soluble collagen from fish muscle[J].Nippon Suisan Gakkaishi,1987,53(8):1 431-1 436.[7]孙丰梅,刘安军.胶原蛋白与肉品品质[J].食品工业科技,2002,23(4):76-78.
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